Какая сельдь самая лучшая. Как в магазине выбрать самую вкусную соленую селедку. Филе всегда с консервантом

Скоро – пора «безудержных» застолий и уютных посиделок с родными и друзьями за праздничным столом. Уже сейчас некоторые хозяйки присматриваются к продуктам на рынках и в магазинах, прикидывая, что они купят потом к Новому году.

Кое-что уже можно приобрести даже сейчас, например, консервы (горошек, кукурузу, икру) или майонез. Ближе к праздникам пойдет, как говорит мой сын, «жесть» — это когда хозяйки и хозяева с озабоченными лицами ходят по рядам супермаркетов с тележками, доверху набитыми колбасой, рыбой, ананасами и мандаринами, и сверяют покупки с километровыми списками.

Руководство по выбору селедки:

Соленой, конечно. Если учесть, что каждый третий россиянин на новогодний стол будет ставить «селедку под шубой», то можно сделать вывод, что перед праздниками это будет весьма ходовой товар. Как купить вкусную селедку – такую, чтобы во рту таяла, была не сильно соленой, жирной, и с приятным пряным вкусом? Оказывается, есть несколько признаков хорошей рыбы, и на вид можно определить даже степень ее солености!

Разумеется, что речь идет о бочковой сельди. Провернуть фокус с выбором рыбы из банки не получится – потому как прямого доступа к ней нет. Хотя, когда селедка привезена в большой таре, даже лучше – во-первых, такая, как правило, стоит на порядок дешевле, чем в банках, во-вторых, вы видите, что покупаете, ну, а в-третьих, бочковую сельдь покупают быстрее и чаще – а значит, что товар не залеживается. Так на что следует обратить внимание при покупки сельди?

1 . Ну, конечно, первое, на что смотрит покупатель – это внешний вид. Смотрим на рыбку и проверяем – все ли «на месте»? Итак, чем должна «похвастаться» хорошая селедка:

• Тушка должна быть целой, с отсутствием повреждений и деформаций;
• Цвет кожи – серебристый, безо всякого налета, посторонних вкраплений, всяческих пятен или ржавчины;
• Рыбка должна быть упругой: понаблюдайте за продавцом. Когда она берет тушку в руки, то на бочках не должны оставаться вмятины.

2 . «Едем» дальше. Самое интересное — как внешне определить, сильно рыба посолена или соли в ней немного? Да очень просто. Посмотрите на глаза рыбы и оцените их цвет. Чем краснее глаз – тем меньше соли в рыбе и тем она свежее. Если есть возможность – загляните под жабры. Свежая селедка имеет жабры ровного, темно-красного цвета без посторонних запахов. Если жабры коричневые – это значит, что рыба не первой свежести, лучше ее отложить в сторону.

3 . Присмотритесь внимательно к форме рыбы: «толстая» спинка говорит о том, что селедка упитаннее своих собратьев – а значит, содержит больше жира. Больше жира – больше вкуса. Выбирайте такую. Если у рыбы большой живот, это будет означать, что внутри брюшной полости селедки либо икра, либо молоки. Икра «забирает» часть питания на себя, поэтому гурманы предпочитают особи мужского пола – якобы, на вкус эта рыба лучше.

Как отличить «мальчика» от «девочки»? У самцов рот вытянутый, у самок – округлый. Правда, если рыба попалась во «вкусной» партии – там уже неважно, самец или самка у вас на столе – селедка будет одинаково вкусной …

Приятного аппетита!

Какая бывает?

Для справки:

В икре сельди присутствуют лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, железо и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры содержится "хороший" холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин — от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.

Вкус селедки напрямую зависит от среды ее обитания. Океаническая и речная по составу очень близки, однако в океанической больше йода. Самая лучшая, безусловно, атлантическая (берега Норвегии, Голландии, Исландии). Водится селедка и в нашей стране. «Царский» сорт отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Считается одной из самых вкусных среди каспийских сельдей, имеет удивительно нежное мясо и отлично просаливается.
Сорта, обитающие в наших южных морях, такой жирностью похвастаться не могут, именно поэтому они поступают в продажу исключительно слабосолеными. Дальневосточная сельдь — рекордсмен по жирности: цифра может достигать 33%, правда и падает она в зависимости от сезона до 2%.
Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка - та, что не достигла половой зрелости. Слово "матье" на этикетке подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбки, которая может похвастаться высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье - это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (от 4 до 6%), слабосоленую (7-10%), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Качественная соленая сельдь должна быть чистой, не мятой и не иметь посторонних запахов. Неправильное хранение может вызвать так называемое «омыление», при котором на поверхности сельди (как соленой, так и копченой) появляется пленка, похожая на налет мыла. Этот дефект легко устранить, тщательно промыв тушки рыбы, после чего она вполне пригодна в пищу. Еще одним, наиболее частым пороком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и может поражать не только поверхность, но и проникать глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб.

При очень сильном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь использовать в питании не рекомендуется.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская» . Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности – дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира – до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» - содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли – содержание соли от 7 до 10 %, средней соли – от 10 до 14 % и крепкой соли – свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорт у. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта , если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Иногда производители прячут пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры . И в том и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Так что если на банке видны рассольные подтеки – не стоит покупать такой продукт. Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают.

Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится - сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.

У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем». Знайте, что «загар» селёдке не к лицу – продукт безнадёжно испорчен.

Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты. Филе не должно иметь костного состава.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют . А потому срок годности их намного меньше – обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки – чем свежее сельдь, тем лучше.

Дома, прежде чем отправить рыбку в рот, проведите небольшой эксперимент . Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое , быстро восстанавливает форму после нажатия – сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается – верните испорченный продукт в магазин.

Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбки можно по слову "матье" на этикетке. Выбирая такую рыбку, учтите что, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.

Сельди - большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая - далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина - 25 см, вес 500 г).

«Атлантическая сельдь хороша не только в засолке - из свежей рыбы получится масса вкусных и полезных блюд - рассказывает Максимом Карпенко, основатель компании «Моби Дик» и консультант фестиваля «Рыбная неделя». Например, из нее делают рагу с овощами, запекают в духовке под майонезным или горчичным соусом, тушат в томатном соусе».

Балтийская сельдь - это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная - балтийская салака , которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок - килька . Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость - сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть - у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь - подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. - говорит Максим Карпенко, - Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок - обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Керченская сельдь . Обитает в Азовском море, вылавливается в Керченском проливе осенью и в начале зимы. Достигает 25-30 см в длину, у нее серо-голубая спинка, а бока серебристые. Мясо керченской селедки розоватое и сладкое. Необычайно вкусной и нежной керченскую сельдь делает 22 % содержание жира.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом - самый ценный промысловый вид сельди, - отмечает Максим Карпенко. - Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить - передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример - селедка иваси . На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба - сосьвинская сельдь . Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби - Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

Наверное, нет человека, который равнодушно бы относился к селедке. Такая вкусная, малосоленая, жирненькая с лучком и картошечкой! Объедение! К сожалению, не всегда магазинная селедка оправдывает ожидания потребителей, особенно в летнее время, т.к. производители, чтобы продукт быстро не испортился при жаре, всегда его пересаливают.

А потому делимся отличным рецептом приготовления селедки, которая получится просто идеально. В меру соленая и необыкновенно вкусная.

Ингредиенты

• 1 кг свежемороженой селедки (это примерно 2 рыбки);
• 6 ложек столовых соли (без горки);
• 10 штучек душистого перчика в горошке;
• 3 ложки столовые сахара (без горки);
• 3-4 штучки лавровых листьев;
• 1 литр воды.

Как готовить

Воду нужно довести до кипения и растворить в ней соль, сахар, добавить лавровые листочки и перец душистый. Пусть рассол покипит еще минут пять.

За это время нужно вымыть о обсушить селёдку, которая должны быть предварительно разморожена. Потрошить рыбу не нужно, ведь селедку всегда солят цельную – с головой и внутренностями.

Теперь, селедку нужно переложить в подходящую емкость. Это может быть 3-литровая банка или пластиковый контейнер. И осталось залить рыбу рассолом.

Банка — идеальная емкость для засолки сеедочки

Хранить селедку в рассоле нужно в прохладном месте, т.е. в холодильнике. Через трое суток рыбка будет готова.

Подавать селедку лучше всего с маринованным лучком и свежим укропчиком.