Дрожжевое тесто. пироги (здесь всё о пирогах). Пирожки. Кто же их не любит?! А как на счет испечь
Домашние пирожки. Горячие. Румяные. Божественно вкусные. Ароматные. Частичка русской традиции. Они передают тепло домашнего очага, любовь и согласие. Из покон веков передавались рецепты их выпечки из поколения в поколение, от матери к дочери. И каждый из этих рецептов по-своему уникален.
Каждая хозяйка знает, насколько капризным бывает тесто. Иной раз делаешь точь в точь, как бабушка или соседка, чьи пирожки одним запахом сводят с ума. Ан нет. Не выходит каменный цветок. Так в чем же дело? Над этим вопросом не перестают ломать голову миллионы женщин. То ли мука плохая, то ли духовка подвела, то ли луна не в нужной фазе?
Тесто для пирожков
Дрожжевое тесто используют для выпечки пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек.
Полезные советы:
Чтобы тесто было пышным, надо в духовку поставить миску с водой.
Раскатывать тесто надо в одном направлении, аккуратно.
Расход дрожжей: 20-50г на 1кг муки.-Дрожжи надо приготовить отдельно - залить теплой водой, добавить сдобу.
Наиболее благоприятная температура для брожения - 30 градусов. Холодная вода замедляют деятельность дрожжей; горячая - может прекратить брожение.
Тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него натертый вареный картофель.
Чтобы тесто подошло быстрее, можно его подогреть в СВЧ-печи 3мин., затем дать 2мин. постоять.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть и поставить в тепло.
Подошедшее тесто надо обминать, после чего снова дать ему подойти.
Тесту не следует давать перестаиваться - это вызовет ухудшение его качества, изделия приобретают кисловатый привкус.
Для выпечки дрожжевого теста духовку надо разогревать до 220гр., поместить изделие, а через 15мин. температуру снизить до 180гр.
Если жарить изделия из дрожжевого теста в сильно нагретом жире, то изделия быстро зажарятся, а мякиш будет сырой.
При нагреве масла для фритюра можно заранее бросить кусочек моркови.
Пресное тесто для пирогов и пирожков
 |
Пирожки из сдобного пресного теста
мука 360 г, сахар 10 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 45 г, кислота лимонная 1 г, сода 1 г, соль 4 г, вода 130 г. Для смазывания пирожков: яйцо - 1/3 шт.
В воде растворить соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавить просеянную муку (50%) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо перемешать и, когда тесто будет однородным, добавить оставшуюся муку, предварительно смешанную с содой и просеянную через сито. Сдобное тесто нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формируется, то его нужно охладить. Из теста раскатать пласт толщиной 3- 5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом 58- 60 г. На середину лепешки положить начинку, соединить смазанные яйцом края лепешки и защипать веревочкой. Положить пирожки на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 220-240. Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Тесто для жареных пирожков
0,5 литр кефира, 2 яйца, 1 кг муки, 2 ч. л. разрыхлителя или 1 пакетик сухих дрожжей, 0,5 ч.л. соли, 100 мл. сметаны,1 ст. л. масла подсолнечного
Всё перемешать, поставить на паровую баню и всё мешать пока не будет как парное молоко. Затем снять с бани и добавить примерно 1 кг муки. Тесто должно быть как обычно на пирожки, руки смазать маслом и замесить тесто. Накрыть полотенцем. Через 1 час можно лепить пирожки.
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом
 |
В миску влейте подогретое молоко (40 градусов), добавьте разведенные дрожжи, сахар, соль, хорошо размешайте, дайте постоять 30мин. Затем всыпьте муку и замесите тесто на столе, посыпанном мукой. Перед окончанием замеса положите размягченный маргарин. Тесто месите, пока оно не перестанет прилипать к рукам, присыпьте мукой и поставьте на 3ч в теплое место.
Через 1час произведите обминку (если тесто хорошо подходит тесто, то 3 раза, если тесто подходит плохо - обминать только один раз).
После формирования изделий надо дать время тесту еще немного подойти перед выпечкой.
Пури (пирожки с овощами)
 |
Если у Вас нет муки второго сорта, то вполне можно обойтись мукой высшего сорта. Муку необходимо просеять в миску, добавить соль, все перемешать и втереть в муку 1 ст. ложку масла. Теперь медленно добавляем воду и вымешиваем тесто. Для этого руки смазываются растительным маслом и месится тесто 5-6 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Теперь мы ставим на огонь кастрюлю, казанок или то, что вы будете использовать в качестве фритюрницы, наливаем растительное масло и даем ему нагреться. Поверхность, где будем раскатывать тесто необходимо слазать маслом. Муку нельзя насыпать, т.к. она будет гореть в масле. В это время раскатаем тесто как колбаску и разрежем его 16 шариков (а может быть и меньше). Эти шарики нужно раскатать в тонкие лепешки. Когда масло задымит, уменьшаем огонь и кладем пури в масло. Сначала пури утонут в масле, а потом поднимутся на поверхность. Сразу же мягко и быстро необходимо погрузить лепешку в масло обратной стороной шумовки, пока лепешка не вздуется как мячик. Затем обжарьте пури с другой стороны в течении нескольких секунд и положите на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекало. Также готовьте остальные пури. Обычно пури получаются равномерно бледно-золотистого цвета.
Пирожки с овощами (Самоса). Индия.
 |
Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку.
Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленной воде до мягкости, воду слейте.
Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена зиры в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и молотые пряности и жарьте еще несколько секунд. Положите кубики картофеля и, помешивая, жарьте 3-4 мин, затем добавьте цветную капусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 мин. Добавьте 2 ст. л. ложки воды, накройте крышкой и варите 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла, пока вы раскатываете тесто.
Посыпьте поверхность доски мукой. Сделайте из теста 10 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. На две трети наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте шву форму витой веревочки.
Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой толстодонной сковороде. Погрузите в масло несколько самос одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Жарьте, часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жарение самос уходило около 6-8 мин (не больше и не меньше). Выньте и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Самосы
 |
Начинка: яблоки, сахар, корица (по желанию), растительное масло для жарки во фритюре, сахарная пудра 1 стакан сахара, корица.
В большой миске нужно смешать муку с маслом, хорошенько растирая руками, а затем добавить воды и замесить мягкое эластичное тесто. Сформируйте из теста шар, накройте влажной тканью или кулечком и дайте выстояться минут 20-30. Теперь нужно подготовить яблоки. Их нужно очистить от кожуры и нарезать мелкой стружкой. Это в том случае, если Вы будете начинять свежими яблоками.
Также нужно поставить на огонь посудину с маслом для фритюра нагреть на среднем огне.
Через 20-30 минут тесто снова вымешивается и из него формируются шарики. Доску, на которой Вы будете раскатывать тесто, смажьте маслом. Раскатайте лепешку, на одну половинку лепешки положите яблоки, сверху присыпьте сахаром с корицей и защепите края как у вареников. Кто может, заплетите косичку по краю пирожка. Для этого, положите пирожок в левую руку, а правой рукой защипывайте и заворачивайте край в виде витой веревочки. Эта косичка смотрится очень красиво и является отличительной чертой самосов от других пирожков. Теперь внимательно посмотрите, чтобы не было никаких дырочек (если тесто раскатано очень тонко) и незакрепленных отверстий, через которые начинка может "сделать ноги" и кладите в горячее масло. Обычно удобно жарить 2-3 пирожка за один раз. Когда подрумянится одна сторона, переверните его на другой бочок. Прожаренный самос вынимается из масла и выкладывается на сито или дуршлаг, чтобы стекло масло. Готовый самос посыпать сахарной пудрой.
По материалам:julirezept.net, vkysni-desert.ru, rezepty.ru, krasotulya.ru
Уже после первого подъема и обминки тесто можно разделывать и выпекать. Но тесто после одного подъема получится неэластичным, с порами разного размера, а готовый пирог будет недостаточно вкусным и ароматным. Поэтому лучше потратить еще немного времени и получить пирог гораздо лучшего качества. Лучшие блюда и пироги вы можете попробовать, посетив ресторан европейской кухни «Урюк» , где успешно используют проверенные опытным путем секреты приготовления вкусных и сытных блюд профессиональные повара, торжествует уютная расслабляющая атмосфера и куда хочется возвращатся снова и снова.
Второй подъем теста
Верните тесто в чистую миску (лучше не мыть миску, а тщательно удалить скребком остатки налипшего теста закройте пищевой пленкой или полотняной салфеткой и поставьте в теплое место. Второй подъем теста происходит гораздо быстрее первого и обычно занимает не более 40 минут. Как только тесто снова увеличилось в объеме в два раза, повторите обминку теста.
Сформируйте тесто в шар. Для этого растяните тесто вперед перед собой и сложите втрое. Таким образом, вы растянете клейковину в муке, а закрепившись в таком неудобном положении и отдохнув, тесто станет более эластичным и будет легче растягиваться и в процессе подъема.
«Обнимите» тесто ладонями с открытых сторон и скруглите тесто в шар. При этом держите ладони почти вертикально, с усилием сжимая тесто ребрами ладоней и вращая его на рабочей поверхности.
Закройте шар теста перевернутой миской или полотняной салфеткой и оставьте отдохнуть минут на 10.
Если после всех подходов и обминок перед вами мягкое и «живое» тесто, значит, вы все сделали правильно. Теперь можно приступать к разделке теста.
Работа с готовым тестом
Разделка теста
Чтобы сформировать закрытый или полузакрытый пирог, отделите ножом или скребком нужное количество теста. Каждую часть теста снова подкатайте в шар.
В зависимости от консистенции дрожжевое тесто можно раскатать скалкой или растянуть руками. В любом случае, это удобно делать не на рабочей поверхности, а на листе бумаги для выпечки, на силиконовом коврике или непосредственно на смазанном маслом листе для выпечки. Тесто, раскатанное на бумаге, можно просто переложить на противень вместе с бумагой.
Верхний слой теста (крышку) для пирога, раскатанный на листе бумаги, удобно на нем же перенести, перевернуть на начинку, а затем снять бумагу.
Тесто для пирога, выпекаемого в круглой форме, удобнее всего распределить по дну и бортикам формы руками, смазанными маслом или смоченными водой.
Нелишне напомнить, что начинка для пирога должна быть комнатной температуры. Если начинка будет слишком холодной, тесто под ней плохо поднимется. Недостаточно остывшая начинка может привести к появлению «закала» - вязкого, уплотненного, плохо пропеченного теста на дне пирога.
Соединяя края закрытых пирогов, не следует слишком натягивать тесто: от этого оно может лопнуть в духовке. Кроме того, один край теста должен немного заходить на другой, чтобы при выпекании края не разошлись. Можно даже смочить края теста водой или слегка взбитым яйцом.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. ПИРОГИ.
О РУССКИХ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий - домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, смажни, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги.
Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой, — курники, рыбники, расстегаи, кулебяки .
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным
и безопарным
.
Опарный способ
применяют, если в тесто кладется много сдобы (куличи, бабы и т.п.).
При этом сначала приготавливается опара, т. е. жидкое тесто.
В теплой (30°С) воде или молоке, полагающимся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину сахара. Опару ставят на 1—1,5 ч в теплое место, чтобы она подошла и увеличилась в объеме в два раза.
Когда опара поднимется, в нее надо добавить сдобу, соль, остальную муку, сахар и вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от посуды.
После вымешивания тесто ставят на 2 часа.
Когда тесто подойдет, его обминают и опять дают подойти.
В процессе брожения тесто можно обминать 2—3 раза.
Безопарным способом
тесто замешивают сразу со сдобой, затем ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подняться еще раз. Тесто подходит 2—3 часа в зависимости от количества сдобы (нельзя давать перестаиваться).
Для приготовления обычного дрожжевого теста:
на 1 кг муки берется 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира (сливочное масло или маргарин), 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30—50 г дрожжей (чем больше сдобы, тем больше дрожжей).
Перед выпечкой сформованные из теста изделия нужно поставить в теплое место на 15—20 мин для расстойки,
покрыв салфеткой, чтобы тесто еще подошло. После этого смазать их взбитым яйцом (кофе с молоком, молоком с сахаром, желтком или белком, смешанным с водой) и выпекать в духовке.
Для выпечки изделий из дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200—230°С, поместить в нее выпекаемое изделие, а через 10—15 мин температуру снизить до 180°С.
Готовность выпечки определяют по цвету корочки (золотистого цвета).
Изделие высокой формы прокалывают деревянной палочкой, если тесто не пристало к ней, значит, готово.
Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтобы оно остывало постепенно и корочка была мягкой.
Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, капусты с рисом и яйцом, грибов и т.д.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на два равных куска (отрезав кусочек теста для украшения), каждый из них раскатать в ровный пласт правильной формы толщиной 3/4—1 см.
Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста, защипнуть края, придав пирогу прямоугольную форму.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, смазать их взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.
После этого дать пирогу подняться в теплом месте (расстояться), смазать взбитым яйцом, сверху в нескольких местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 мин.
Сладкий пирог с начинкой из повидла, джема, варенья, яблок и свежих ягод делают открытым: тесто раскатывают толщиной в 1 см, укладывают на противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем начинку и заворачивают на 2 см края (бортики).
Можно сделать решетку, раскатывая и нарезая тесто тонкими узкими полосками и укладывая их поверх начинки.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) выложить на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделить на кусочки и придать им форму шариков, которые оставить на 5—8 мин, чтобы тесто подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см.
На каждую из них положить начинку (см. «Фарши и начинки»). Края лепешки соединить и защипнуть, придавая пирожку овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом противень на расстоянии 3—4 см один от другого и поставить на 15—20 мин для подъема, затем смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу 10—15 мин.
Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть полотенцем.
Ингредиенты
:
1 кг муки, 2 стакана молока, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей, растительное масло для жаренья.
Начинка выбирается по желанию.
Замесить тесто опарное или безопарное из указанных ингредиентов. Оно должно быть менее густым и сдобным, чем для печеных пирожков.
Готовое тесто разрезать на куски весом 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать немного подняться, затем раскатать в виде лепешки толщиной 0,5 — 1 см, положить на середину каждой начинку, соединить края теста и защипнуть. Пирожки сложить на доску, посыпанную мукой или смазанную маслом, и дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки в глубокой сковороде на растительном масле, чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нем (во фритюре), переворачивая с одной стороны на другую, чтобы они равномерно подрумянились.
Жарить на небольшом огне.
Дрожжевое тесто разделить на небольшие кусочки, скатать шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в теплое место на 15—20 мин.
Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком стакана углубление и заполнить творожной начинкой.
Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10—15 мин.
Начинку можно сделать и из свежих ягод, джема, повидла.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.
Для фарша: 400 г мяса, 2 луковицы, 100 г жира для жаренья (масла топленого, растительного или маргарина), соль, перец.
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
На середину лепешек положить по столовой ложке фарша (мясо пропустить через мясорубку, нарезать мелко лук и, смешав, прожарить на сковороде, добавив соль и перец по вкусу) и защипнуть края теста, придавая ему форму ватрушки.
Обжарить беляши с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны), после чего переложить на блюдо.
Ингредиенты
Для теста: 1,2кг муки, 1/2 л молока, 60 г дрожжей, 350 г сливочного масла, 120—150 г сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для смазывания теста: 2 яйца.
Для смазывания булочек: 150 г сливочного масла.
Сахарная пудра для посыпки.
Приготовить опарным способом дрожжевое тесто (без масла).
Подошедшее тесто охладить до 18—20°С и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1/2 см. Две трети пласта покрыть размягченным сливочным маслом. Сложить тесто втрое таким образом, чтобы не смазанная маслом часть оказалась в середине (слои теста чередуются со слоями масла), тесто по краям защипнуть.
Разрезать тесто на две половины, положить их одна на другую и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. Затем сложить тесто вчетверо (противоположные концы загнуть до середины) и поставить на 15 мин на холод (6—8°С), повторить так два-три раза.
После этого тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать его и сформовать булочки.
Положить их на смазанный жиром противень на расстоянии 4—5 см друг от друга, накрыть полотенцем и дать им подойти (15—20 мин).
Обмазать взбитыми яйцами, можно посыпать толчеными орехами и выпекать на большом жару (250°С) 10—15 мин.
Готовые булочки положить на разделочную доску и, чтобы корочка была мягкой, смазать их растопленным маслом, накрыть полотенцем.
Когда они остынут, посыпать сахарной пудрой.
Пласт теста нарезать квадратиками 8x8 см, концы квадратов соединить в центре и защипнуть. В середину конвертика можно положить фрукты.
Тесто нарезать полосками шириной 1—1,5 см, длиной 25—30 см.
Придерживая один конец полоски, витками скрутить тесто.
Пласт теста нарезать полосками шириной 10 см. 1/3 полоски (по ширине) обмазать фруктовым мармеладом и сложить тесто в три слоя (начиная с необмазанного края).
Затем нарезать поперек на кусочки шириной 3—3,5 см.
На пласт теста нанести маковую начинку и скатать его рулетом 5—6 см в диаметре.
Рулет нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см, положить срезом на смазанный жиром противень.
Для приготовления начинки 250 г мака промыть в скольких водах, залить кипятком, дать постоять 15—20 мин. Воду слить, мак смешать со 100 г сахара, пропустить через мясорубку и смешать с 50 г меда и 2 желтками.
Можно добавить толченые орехи или изюм.
Раскатанное тесто смазать растительным маслом, посыпать смесью корицы с сахаром, скатать рулетом и нарезать поперек.
Кулебяка отличается от пирога бо
льшим количеством начинки и своей формой: она должна быть овальной, более узкой и высокой.
Тесто для кулебяки — более крутое и сдобное.
Кроме того, кулебяку готовят с двумя, тремя и более начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша, затем слой вареных яиц.
Чтобы при выпечке нижний слой теста не получился влажным, фарши располагают так, чтобы снизу был менее влажный (рассыпчатая каша), сверху — более сочный (мясной или рыбный) или перекладывают начинки блинчиками.
Ингредиенты
:
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Начинки — по вкусу.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня толщиной 1 см и шириной 20—25 см, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой.
Выложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипнуть. Затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой, предварительно смазав их с нижней стороны яйцом.
После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку.
Выпекать 35—40 мин (если начнет сверху подгорать, покрыть влажной бумагой).
Кулебяку снять с противня и накрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.
Ингредиенты
600 г муки, 0,5 л молока, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец.
Приготовить дрожжевое тесто из муки, 1 яйца, молока, сахара и дрожжей.
В фарш добавить обжаренный на растительном масле лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полосы шириной 12—15 см.
Уложить фарш на тесто, соединить края, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке в течение 35—40 минут.
На стол кулебяку подавать в горячем виде, нарезав порционными кусками.
Ингредиенты
Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей, соль.
Для фарша: 800 г филе рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, соль, перец.
Мука, яйцо, вода или молоко для блинчиков.
Приготовить опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.
Для фарша филе трески, морского окуня или другой рыбы (без кожи и костей) запанировать в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.
Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые следует завернуть фарш.
Тесто для кулебяки вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 20—25 см и длиной в размер противня.
На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе рыбы, затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и зашипать сверху; после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты
:
1 кг дрожжевого теста.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипнуть.
На середину теста во всю длину выложить грибную начинку, разровнять, на нее — картофельное пюре и сверху — мясную начинку. Соединить края теста и тщательно защипать шов.
Оставить кулебяку на 15—20 мин для расстойки, затем смазать яйцом, проколоть сверху и с боков вилкой и поставить выпекать в разогретую духовку.
Для грибной начинки: 600—700 г соленых грибов, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Грибы обжарить на масле, смешать с нарезанным пассерованным луком, посолить, поперчить по вкусу.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 3—4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с обжаренным нарезанным луком, бульоном, посолить, поперчить.
Для картофельной начинки: 6 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Отварить картофель, размять деревянным пестиком, положить яйцо, масло, соль и перемешать пюре.
Закусочные пироги и пирожки круглой формы или в виде лодочки, обязательно с открытой серединой («расстегнуты»).
Ингредиенты
:
600— 700 г дрожжевого теста.
Для начинки: 200 г. сушеных грибов, 1 луковица, 2—3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, перец, соль.
Для смазывания: 25 г сливочного масла или яичный желток.
Сушеные грибы замочить на 2 часа в воде, в той же воде отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом.
Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом, поперчить, посолить по вкусу.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром.
Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200—210°С до готовности.
После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами).
В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно также выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов.
Свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы — промыть, откинуть на сито, мелко нарезать и обжарить. Свежих или соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты — как указано в рецептуре.
Ингредиенты
:
4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка измельченного кардамона, соль, 100 г коринки, 50 г изюма, 75 г цукатов из апельсиновой корки, 75 г цукатов из дыни и груш, 4 ст. ложки рубленого миндаля.
Для смазывания и украшения: 1 яйцо, сахарный песок, рубленые цукаты, миндаль.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ч. ложкой сахара, всыпать 2 стакана муки, замесить жидкое тесто (опару) и поставить для брожения в теплое место.
Масло или маргарин растереть с сахаром, постепенно добавить яйца и желтки.
Подошедшую опару соединить с пряностями, яично-масляной смесью, оставшейся мукой и замесить тесто.
Добавить в него рубленые цукаты, промытый и обсушенный изюм, коринку, очищенный и мелко нарубленный миндаль и поставить в теплое место.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать в форме жгута и сформовать венок.
Переложить его на смазанный маслом противень и оставить на 20 мин. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать сахаром, рублеными цукатами и миндалем и выпечь в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 25—30 мин.
Вместо коринки в тесто можно положить больше изюма.
Ингредиенты
:
600 г муки, 250 г молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, соль. 200 г изюма, 2 ст. ложки корицы, 150 г сливочного масла, 150 г сахара.
Изюм промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить на полотенце, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень и разровнять.
Затем воткнуть в него в различных местах кусочки сливочного масла, посыпать смесью корицы и сахара.
Дать тесту подойти и выпечь в духовом шкафу пирог.
Ингредиенты
Дрожжевое тесто.
Для фарша: 6—8 картофелин, 4—6 яиц, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 моркови, 2 ст. ложки укропа, корица, перец, соль, сухари.
Приготовить горячее картофельное пюре, посолить, положить в него 1—2 яйца, сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать.
Оставшиеся яйца размешать, поджарить на сливочном масле, затем немного остудить и нарезать мелкими кубиками. Соединить их с натертой сырой морковью, рубленым укропом, крупно толченными сухарями, сметаной, перцем и солью.
Полученную массу смешать с картофельной.
Приготовить обычное дрожжевое тесто и раскатать 2 лепешки.
На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипнуть края, смазать желтком и выпечь в духовом шкафу.
При подаче пирог нарезать на порции и полить сливочным маслом.
Ингредиенты
Для теста: 400—450 г муки, 1,5 стакана сахара, 2 стакана молока, 30—35 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сахара, соль, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона.
Для крема: 2 яйца, 2 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 250 г молока, 50 г сливочного масла, ванильный сахар.
Для смазки: 1 яйцо.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Выложить его на смазанный маслом противень, разровнять и дать подойти.
Затем смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу. Дать пирогу остыть и разрезать ножом на два пласта.
Нижний пласт смазать кремом и накрыть верхним пластом.
При подаче пирог нарезать полосками, как пирожное.
Для крема яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки молока и смешать в однородную массу. Оставшееся молоко довести до кипения, влить в приготовленную массу, перемешать и прогреть на слабом огне, пока она не загустеет.
Крем снять с огня, положить в него сливочное масло, ванильный сахар, перемешать и охладить.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 15—20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для начинки: 600 г фарша двух или трех видов, 150 г сливочного масла или маргарина.
В молоко положить соль, сахар, дрожжи, добавить 150 г муки и яичные желтки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1,5—2 часа.
В готовую опару добавить теплую сметану, полурастопленное масло или маргарин и оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его на 1,5—2 часа в теплое место для брожения.
Приготовить фарш: мясной, капустный, рыбный, грибной и т.д. Важно, чтобы их было не меньше двух.
Тесто разделать на шарики по 25—30 г и сформовать из них пирожки различной формы с фаршем.
Окунуть их в растопленное масло или маргарин и плотно уложить слоями в подготовленную форму.
Чередуя слои пирожков с разными начинками, форму наполнить на 2/3 объема и поместить в теплое место для расстойки.
Пирог выпекать в духовке при температуре 180—200°С.
Из оставшегося теста и фарша сделать маленькие закусочные пирожки.
Готовый пирог выложить на блюдо с салфеткой и, не нарушая его формы, немного отделить пирожки друг от друга. Маленькие пирожки расположить вокруг.
Для приготовления пирога используется специальная литая металлическая форма. Ее можно заменить формой для кексов или алюминиевой кастрюлей диаметром не более 16—18 см.
Внутри формы (кастрюли) нужно установить металлическую или картонную трубку диаметром 2,5—3 см, предварительно обернув ее фольгой.
Форму промыть, высушить, охладить и густо смазать полурастопленным маслом.
Ингредиенты
:
1 кг муки, 12 яиц, 750 г сливочного масла, 250 г молока, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
Из 250 г муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32°С, приготовить опару. Когда она подойдет, добавит соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40°С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не было густым.
Затем положить масло, снова вымесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, вымесить и хорошо выбить. Как только тесто перестанет приставать к рукам и посуде — значит, готово.
Желательно выпекать саварен в кольцеобразной форме, в ней тесто пропекается лучше.
Можно добавить в тесто цукаты или изюм.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Подробнее о приготовлении саварена см. на стр.:
Знаменитое тесто бриош. Бриоши и саварены
.
Ингредиенты
:
500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 3 яичных желтка, 10 грецких орехов, 2—3 ст. ложки изюма, ванилин, цедра лимона, соль.
Для творожной начинки: 300 г творога, 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли.
Для маковой начинки: 120 г мака, 2 ст. ложки сахара, 750 г молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин, корица, цедра лимона.
Дрожжи измельчить, растереть с 1 ст. ложкой сахара и развести теплым молоком.
В просеянную муку ввести 2 взбитых с сахаром яичных желтка, измельченную цедру лимона, ванилин, соль, подготовленные дрожжи, растопленное масло и замесить тесто. Посыпать его мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, раскатать его, положить в круглую форму и заполнить начинками, располагая их в виде кругов (например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее — круг из белой творожной начинки, затем — круг из темной маковой начинки и т.д.). Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Выпекать в разогретом духовом шкафу до готовности.
Для творожной начинки сливочное масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, измельченной цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в пену яичные белки и аккуратно перемешать.
Для маковой начинки молотый мак сварить в молоке с сахаром до размягчения, добавить к нему сливочное масло, пряности, измельченную цедру лимона, перемешать и охладить.
Ингредиенты
Для теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 120 мл молока или воды, 80 г сливочного масла, 40 г сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 яйца.
Для смазки изделия и противня: желток 1 яйца и сливочное масло.
Из перечисленных продуктов приготовьте дрожжевое тесто и поставьте в теплое место подходить.
Начинка. Лук порежьте и обжарьте на масле, свежую капусту и морковь нашинкуйте острым ножом, сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте. Все продукты соедините и перемешайте.
Готовое тесто разделите на две неравные части и раскатайте их в лепешки, оставьте немного теста для украшения пирога.
Выложите одну лепешку на противень и ложкой распределите по всей ее поверхности приготовленную начинку. Накройте пирог второй лепешкой и защипните его края.
Взбитым яйцом смажьте поверхность пирога и поставьте в духовку на 25—30 минут.
Ингредиенты
:
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки: 1 кг свежих ягод (земляника, клубника, малина, черника и др.), 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки пшеничных сухарей.
Для смазки: 1 яичный желток.
Тесто раскатать в виде круглой или овальной лепешки толщиной 0,8—1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть вилкой по всей поверхности и посыпать сухарями.
Сверху ровным слоем положить ягоды, посыпать их сахаром (в начинку из черники следует добавить 1 ст. ложки крахмала).
Бортик пирога аккуратно загнуть, смазать его желтком, оформить украшениями из теста, которые также смазать желтком.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 200—210°С до готовности.
Так же готовить пироги с вишней, голубикой, брусникой и другими свежими фруктами и ягодами.
Ингредиенты
:
Тесто дрожжевое, творожная начинка.
Для вишневой начинки: 500 г свежей вишни, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки.
Приготовить дрожжевое тесто.
Раскатать его пластом круглой или прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см.
Поверхность пирога покрыть творожной начинкой.
Для приготовления вишневой начинки удалить из вишни косточки и перемешать ягоды с другими продуктами.
Вишневую массу выложить ровным слоем на творожную.
Дать пирогу расстояться и выпечь в духовом шкафу при температуре 200-220°С.
Ингредиенты
:
Дрожжевое тесто.
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан очищенных орехов, 3 сырых яйца (в т.ч. 1 яйцо для смазки).
Приготовить тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на смазанную маслом форму или сковороду. Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога (чтобы не стекала начинка) и смазать желтком.
Для приготовления начинки мед с маслом нагреть до жидкого состояния, остудить до 25—30°С, добавить смесь рубленых орехов и 2 яиц и все перемешать.
Начинку уложить равномерно на поверхность пирога и после 20—30-минутной расстойки выпечь в духовом шкафу при температуре 210—220°С до готовности.
Закрытый пирог, как правило, в форме лодочки с рыбой (палтус, налим, судак, форель, треска, сиг, лосось, мойва и др.).
Ингредиенты
:
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки: 2 небольших судака, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Для смазывания: 2 желтка.
Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды.
Затем снова поставить его в теплое место для брожения.
Когда объем теста увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром.
Поверхность каравая украсить фигурками из теста, дать расстояться 30—40 мин, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке.
Ингредиенты
:
1 кг муки, 3/4 стакана молока, 6 яичных желтков, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 100 г изюма, 50 г сладкого миндаля, 20—25 г дрожжей, ванилин на кончике ножа, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовить опару из молока, дрожжей и половины муки и дать подняться в теплом месте.
Отдельно растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином, добавить к ним размягченное и взбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто.
Добавить перебранный, промытый и обсушенный изюм, перемешать (тесто должно быть довольно густым), накрыть и снова поставить тесто в теплое место.
Когда оно поднимется, выложить на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям).
Концы жгута сплести, положить на противень, придать красивую форму кренделя и поставить на несколько минут в теплое место.
Затем смазать его яичным желтком, посыпать нарезанным или нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и выпечь в духовке.
Перед подачей на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой.
Ингредиенты
Для теста: 450—500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, соль, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра 1/2 лимона или 1 ч. ложка измельченного кардамона.
Для начинки: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 10—20 г корицы, 2 ст. ложки рубленых орехов.
Для смазывания: 1 яйцо.
Приготовить дрожжевое опарное тесто.
Раскатать его в пласт прямоугольной формы толщиной 0,6— 0,7 см, намазать тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулетом, перенести на смазанный маслом лист и уложить швом вниз.
Поверхность рулета украсить листиками и цветками из теста, дать расстояться, наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при 210—220°С.
Ингредиенты
Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, 1,5 л молока, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 4 яичных желтка, цедра лимона, соль.
Для начинки: 150 г мака, 1/4 л молока, 2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада, 1 ст. ложка меда.
Приготовить дрожжевое тесто и поставить в теплое место для брожения.
Для приготовления начинки молоко вскипятить с сахаром, . варить в нем мак и тщательно растереть его с маслом.
Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертыми на терке пряником и шоколадом.
Тесто раскатать, намазать начинкой, завернуть рулетом и дать подойти в теплом месте.
Выпекать в духовке при 180°С.
Ингредиенты
:
4 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка миндаля, 1 стакан сливок 35%-ной жирности, 1,5 ст. ложки сахара, ванилин, яйцо для смазывания, сахарная пудра.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделать его на кусочки по 50 г, на доске скатать их ладонью в шарики, положить на лист и дать подойти. Затем смазать их взбитым яйцом, посыпать измельченными орехами и выпечь в духовом шкафу.
У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать углубления (верхушки могут быть конусообразными).
Сливки взбить с сахаром и ванилином, заполнить ими углубления, положить сверху срезанные верхушки и через марлю или сито посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты
Для опары: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 20—25 г дрожжей, 1 ст. ложки сахара.
Для теста: 1/2 стакана муки, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сливочного масла, соль.
На сметанную массу: 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара.
В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать сахар, просеянную муку и приготовить опару. Поставить ее в теплое место и дать подойти.
Затем положить растертые с сахаром яйца, соль, всыпать муку и хорошо перемешать.
Положить размягченное масло, хорошо вымешать, а затем выбить на столе, пока тесто не начнет отставать от рук.
Положить тесто в посуду и поставить на 1,5—2 часа в теплое место.
Сформовать маленькие булочки, положить их на смазанный маслом лист и дать расстояться в теплом месте 40—50 мин.
Смазать булочки смесью сметаны, сахара, размягченного масла и муки (эту массу хорошо выбить, чтобы не было комков).
Выпекать шанежки в духовом шкафу 20—25 мин при 220—230°С.
Шанежки можно смазывать также творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п.
Ингредиенты
:
дрожжевое тесто, сливочное масло или маргарин, яичный белок или молоко.
Для глазури: яичный белок, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки и сформовать булочки.
Выложить их на смазанный жиром противень, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Ножом прочертить в середине каждой булочки крест, смазать взбитым белком или молоком и выпекать при 220°С в течение 12 мин.
Готовые булочки покрыть приготовленной глазурью.
Для глазури яичный белок слегка взбить и смешать с сахарной пудрой, добавив ванильный сахар.
Ингредиенты
Для теста: 600 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 15 г дрожжей, 1 стакан воды, соль.
Для начинки и смазывания: 10 вареных яиц, сливочное масло.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, сформовать из него шарики, сильно сплющить их, поместить на середину вареное очищенное яйцо, закрыть его краями теста и защипнуть.
Положить кокурки швом вниз на смазанный маслом противень.
После расстойки (30—40 мин) смазать маслом и выпечь в духовке при температуре 250—270°С в течение 10—15 мин.
Ингредиент
