サーマルと呼ばれる機器。 熱機器。 熱機器の分類。 料理の基本
による 技術的目的 熱デバイス調理（調理ボイラー、蒸し器、電気調理器、コーヒーメーカー）、揚げ物とベーキング（揚げ物、ベーキングおよび菓子キャビネット、フライパン、天ぷら鍋、グリル）、多機能（ストーブ、 電子レンジ、コンビスチーマー）、水加熱ユニット（給湯器およびボイラー）、および調理済み食品を温かく保つための装置 - 分配ライン用の装置（ベイマリン、保温陳列ケースおよびキャビネット、魔法びん、保温容器）。
エネルギーキャリアの種類に応じて、すべて 熱デバイス公共のケータリングの場合、電気とガスの 2 つの主要なグループに分けられます。 「現場」条件での操作のために、木材、石炭、頁岩などの固体燃料で動作する燃焼装置が製造されています。
電熱装置の主な要素は電気ヒーターであり、電気エネルギーが熱またはエネルギーに変換されます。 電磁場。 電気エネルギーの主な利点には、電気エネルギーを熱に変換するコンバーターのシンプルさとコンパクトさ、電熱デバイスの制御のシンプルさと信頼性、電力消費量を迅速かつ正確に計算できる能力、生産時の良好な衛生状態と衛生状態、およびデバイスの効率が比較的高い。
ガス加熱装置は天然、人工、または 液化ガス。 ガス機器の利点には、優れた衛生的および衛生的なインジケーター、自動調整の可能性が含まれます。 熱体制高い成績係数（効率）。 欠点としては、可燃性ガスが空気と爆発性混合物を形成する可能性があることが挙げられ、これには特別な動作条件が必要です。
加熱方法により接触式を区別 熱デバイス直接および間接加熱を備えた表面熱交換器であるデバイス。
サーマルデバイス、製品を発熱面に直接加工したものを導電性と呼びます。 この原理に基づいて動作する揚げ物面やグリルは、接触面と呼ばれることが増えています。
ワークサイクル構造に応じて 熱デバイス、公共のケータリングで使用される、定期的なデバイスと継続的なデバイスに分けられます。
による 幾何学的形状 熱デバイス非断面変調型（寸法や円筒形が異なるため、他の機器と隙間なく並べて設置することができない）と断面変調型に分けられます。 長方形、その設計は単一のサイズ - モジュールに基づいています（このような機器はラインに設置するために開発されており、サイズを決定するのは深さです。たとえば、イタリアの会社Magepoの熱電線700とスロベニアの会社の900）コガスト）。
全て 熱デバイス技術的な目的とは無関係に、 建設的な解決策作業室（表面）、発熱装置、装置本体、断熱材、ケーシング、ベース、計器類、自動制御装置および付属品の主要部分で構成されます。
作業室は熱処理用に設計されています 食品。 その形状と寸法は、装置の技術的目的 (リザーバー、天ぷら鍋、コンビオーブンチャンバー、加熱面またはフライパン) によって異なります。 それは可動性である場合もあれば、不動性である場合もあります。
断熱によりデバイスからの熱損失が軽減されます。 環境作業室の外面に特殊な材料の層の形で作られています。
ケーシングは、断熱材を空気中の湿気や破壊の影響から保護するために使用され、デバイスに美的な外観を与えます。 外観。 ベースは機器本体を取り付ける役割を果たし、多くの場合、鋳鉄、ジュラルミン、またはさまざまな形状のプラスチックからなる鋳物の形で作られます。
計装および自動制御装置、および付属品は、装置のオン、オフ、動作の制御、温度レジームの調整、および制御に使用されます。 安全な操作デバイス。
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そして、ケータリング業界のビジネスは、キッチンに暖房設備を設置することから始まります。
熱機器の分類
厨房に設置される設備は、次の基準に従ってグループに分類されます。
- 熱源。
- 技術的な目的。
- 加熱方法。
キッチン家電は熱の伝わり方によって次の3種類に分けられます。 
- と 直接加熱(表面)、熱が隔壁を通って伝達されるとき。 このような機器にはストーブ、ボイラーなどが含まれます。
- 熱源と加熱媒体（給湯器）を混合する。
- 製品が二重ボイラーなどの熱源に直接さらされる場合。
熱機器は技術的目的に応じて 2 つのタイプに分類されます。
- ユニバーサル: ストーブなど。
- 特殊（単目的）: コーヒーメーカー、天ぷら鍋など。
すべての熱デバイスは次のように分割できます。
- 液体で蒸したり調理したりするため。
- 高温の表面、熱風、食用油、 赤外線;
- 複合調理プロセス:湯通し、煮込み、ベーキング、ポーチング。
- 完成品の加熱用。
- しばらく温かく保つため。
- 解凍用。
機器は熱源に応じて分類されており、次のとおりです。
- 電気;
- 火;
- スチーム;
- ガス。
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温熱機器の種類
プレート
コンロはキッチンに欠かせない要素です。 キッチンに他の暖房器具がないときでも、うまく調理できました。
現代のストーブは次のとおりです。 
- ガス;
- 電気;
- 誘導
これは汎用装備です 温熱厨房機器の 70% を置き換えることが可能製品の熱処理のほぼ全ての作業を行っております。
そのような機器は次のとおりです。 
- 電気;
- ガス。
蒸気の発生方法に応じて、コンビスチーマーは次のようになります。
- 注入: 一定の間隔で水分が電気ヒーターのチューブに注入されます。
- ボイラー室: 特別な蒸気発生器を備えています。
そんな装置もあるんですね 異なるサイズ.
コンビスチーマーには、他のタイプの加熱装置に比べて多くの利点があります。
- 調理中に常に食材を裏返す必要はありません。
- 一度に複数の料理を調理できます。
- 異なる料理の匂いが混ざり合うことはありません。
- 食べ物はより速く調理されます。
- 救われます 有用な特質製品において。
- 製品を茹でたり揚げたりすることが少なくなります。
- 1 つの部屋で、複数の方法で料理が一度に調理されます。
- エネルギーコストの削減。
プログラム制御の方法によれば、コンビスチーマーは次のようになります。
- 電子;
- 機械的;
- 組み合わせた。
名前の由来は、 フランス語鍋、やかん。
これらは、調理済みの食事をしばらくの間温かい状態に保つための加熱キャビネットです。
最初と 2 番目のコース用に個別に設計することも、ユニバーサルに設計することもできます。
フードウォーマーは、次の 2 つの方法で食品を加熱し、温度を維持します。
- 水;
- スチーム
各方法には独自の利点があります。
マーマンでは: 
- 設定温度を正確に維持します。
- 温度は表面全体で同じです。
- 食べ物は燃えません。
蒸気の場合:
- 食べ物はすぐに温まります。
- フードウォーマーは完全に加熱されています。
- エネルギーを節約します。
マーマイトは次のとおりです。
- 床;
- デスクトップ
デバイスは次の場合もあります。
- 動かずに立っている 永久的な場所;
- 移動可能、台車に搭載されています。
素材に応じて、フードウォーマーは次のようになります。
- セラミック;
- 金属;
- ガラス。
蒸し器 
蒸し器を使うと、油脂を使わずに蒸し料理ができます。 これが一番 便利な方法準備。
蒸し器は次のとおりです。
- 電気;
- 蒸し器の鍋。
電気蒸し器には多くの機能があります。
- タイマー;
- 必要な温度を設定する。
- 蒸気分配システム。
どちらのタイプの蒸し器にも、調理用の数段のバスケットと水用の容器が付いています。
適切な機器を選択することはどのくらい重要ですか?
現代のケータリング施設のキッチンでは、適切に選択された機器がビジネスの基本です。
良い設備– クオリティの高いお惣菜なので、お店の評判もいいですね。
適切な機器を選択するには、次の点を考慮する必要があります。
- 設立プロフィール。
- 1 日あたりのおおよその訪問者数。
- キッチンエリア。
- 職員の資格。
- 経済的な機会。
必ず知り合いになる必要があります 技術的特徴選ばれた装備。
他の形式の芸術と同様、料理は芸術です。料理には計画があり、その具体化があります。 コンセプトから実装まで、この道を歩むのに役立ちます。 モダンなキッチン熱機器が必要です。
1. サーマルショップ機器の分類
サーマルショップの設備は、メイン、追加、補助の 3 つのグループに分かれています。
基本装置は手術を実行するために使用されます 熱処理炉、加熱装置、冷却装置（焼入れタンク、焼入れ機、冷間処理装置など）が含まれます。 サーマルショップの主要設備の分類を図 1.1 に示します。
米。 1.1. 保温工場の主要設備の分類
に 追加装置には、部品の矯正および洗浄のための装置 (矯正プレス、酸洗槽、サンドブラストおよびショットブラスト機械、洗浄機など) が含まれます。 サーマルショップの追加設備の分類を図 1.2 に示します。
図1.2。 サーマルショップの追加設備の分類
補助機器には、浸炭剤の準備と雰囲気制御のための設備、焼入れ液を冷却するための装置、衛生設備、天井クレーンおよび旋回クレーン、電気ホイスト付きモノレール、ローラーテーブル、コンベア、コンベアなどが含まれます。 サーマルショップの付帯設備の分類を図に示します。 1.3.
図1.3。 サーマルショップの付属機器の分類
炉と加熱設備は、技術的目的、熱エネルギーの種類、機械化の方法と程度、加熱時のさまざまな媒体の使用に応じて分類されます。
による 技術的目的炉や加熱装置は、焼きなまし、焼き入れ、焼き戻し、浸炭などの目的に応じて分類されます。
による 使用される燃料または熱エネルギーの種類炉と加熱装置は液体、気体燃料、電気で動作します。
による 機械化の方法と程度オーブンはプッシャー、コンベア、ロータリー、ドラムなどに分けられます。 これらのオーブンには、製品を手動でロードおよびアンロードしたり、自動アンロードしたりするための装置が装備されている場合があります。
による さまざまな熱媒体の使用炉と加熱装置は、雰囲気制御炉（中性、浸炭炉）、溶融塩および金属を使用する浴炉に分類されます。
2. 材料および製品を加熱するための基本設備
2.1. 炉のインデックス付け
最初の文字インデックスは加熱の種類を示します。 電気オーブンに採用されている文字は、 と(抵抗加熱)、燃料ストーブ用 - 文字 T（熱炎）または文字 N（炎を加熱する）。
2 番目の手紙炉インデックスは、炉の主な設計特徴を示します。 次の基本的な表記が受け入れられます。 N– 固定炉床を備えた炉。 D– オーブン付き 格納式ドア; シュ– 私の（丸い）; L– トンネル。 G– ベル型。 E– エレベーター（昇降炉付き炉）。 T- 押す;
に– コンベア炉付きオーブン; E– オーバーヘッドコンベア付きオーブン; R– ローラーハースを備えた炉; ゆう– 歩行炉付き炉; そして– 脈動炉床を備えた炉。 B– ドラム; あ– カルーセル（回転炉または金庫付き）。
私- ピットストーブ; SCH– スロット炉; U– 几帳面（鍛冶）。
B (浴) – 浴炉および電極塩浴のインデックスの 2 番目の文字。
3 番目の手紙炉インデックスは、ワークスペース内の環境の性質を示します。 電気抵抗炉の場合、次の雰囲気指定が受け入れられます。 について– 酸化的; Z– 保護; で– 真空。 N– 水素; あ– 窒素。
3 番目の手紙浴槽炉の指数は次のように示されます。 M- 油; G– 溶融金属、塩、またはアルカリ、および燃料炉の場合 – 作業スペース内の環境の性質を示します。 について– 酸化的（つまり、従来のオーブン）。 Z– 人工（保護、非酸化、セメント結合など）。
4番目の手紙指数は炉の個々の特徴を示します。 次の表記が受け入れられます。 あ– 炉はユニットに含まれています。つまり、焼入れタンクやその他の機器と統合することができます。 で– 炉の垂直配置（炉内） 円形断面）または製品の垂直移動（機械化されたオーブン内）。 そして– ストーブの下に溝が付いています。 に– 井戸炉（バッチ操作）またはリングハース（回転炉床炉）。 T– プレート炉床（回転炉床を備えた炉内）。 M– 炉は機械化されています。 N– 連続炉（ドラム）; P– バッチ炉 (ドラム)。
ハイフンでつながれた文字に続く数字は、炉の作業スペース (またはマッフル、レトルトの寸法) の寸法 (デシメートル単位) を示します。
オーブン用 長方形の断面作業チャンバー、最初の数字は炉床の幅、2番目は炉床の長さ、3番目はチャンバーの高さ（窓の高さがオーブンの高さより低い場合は装填窓）を示します。チャンバー）。
円形炉 (シャフト、ウェルなど) の場合、最初の数字はチャンバーの直径を示し、2 番目の数字はチャンバーの長さを示します。
回転炉床キルンの場合、最初の数字は炉床の外径を示し、2 番目の数字は炉床の内径を示し、3 番目の数字は炉床の幅を示します。
炉床室、窓、レトルトの寸法を示す数字はドットで区切られています。
オーブンの最高温度 (摂氏数百度) は分母 (スラッシュ) で示されます。
燃料ストーブの場合、ストーブの温度を示す数字の横に、燃料の種類を示す文字がハイフンで区切られて配置されます。 G– 天然ガスまたはその他のガス。 M– 燃料油またはその他の液体燃料（炉のインデックスなど）。
SKZ-12.70.01/7 には次のように記載されています: 電気炉、コンベア炉床付き、保護雰囲気あり、炉床幅 12 dm、炉床長さ 70 dm、チャンバー高さ 1 dm、 限界温度 700℃。
TTZA-8.72.8.5/9.5-G ストーブのインデックスは次のように読み取られます: 燃料ストーブ、プッシャー、保護雰囲気付き、集合体、炉床幅 8 dm、炉床長さ 72 dm、チャンバー高さ 8.5 dm、最高温度 950 ° C、ガス燃料。
公共のケータリング施設の熱設備は、次の主な特徴に従って分類されます。
- 技術的目的に応じて;
- 加熱法による。
- 熱源による。
- 動作原理による。
- 建設的な解決策による。
- 自動化の程度に応じて。
技術的目的別汎用および特殊な熱装置があります。
万能装置とは、あらゆる熱処理を行うことができる装置です。 さまざまなタイプの調理用ストーブがこれに最も完全に対応します。 比較的最近、新しいグループの加熱キャビネットが登場し、蒸し、乾湿蒸気による揚げ物、煮込み、湯通し、ベーキングなど、さまざまな種類の熱処理が可能になりました。このようなキャビネットはコンビオーブンと呼ばれます。 従来、これらは汎用熱機器として分類されることもあります。
専用機器は調理・揚げ物・給湯・補助機器に分かれています。
料理内容 さまざまな種類消化ボイラー、蒸し器、調理機器など
揚げ物器具には、フライパン、天ぷら鍋、揚げ物（ベーキング）キャビネット、各種グリルなどが含まれます。
給湯設備には、給湯器、ボイラー、コーヒーメーカー、温かい飲み物を作るための装置などが含まれます。
補助機器には、最終製品の流通および販売中に最終製品の温度を維持するために設計された熱機器（フードウォーマー、加熱ラック、ディスペンサーなど）が含まれます。
加熱方式による熱機器は接触式と表面式に分けられます。
接触機器の例としては、蒸し器、フライ/ベーキングオーブン、天ぷら鍋などがあり、製品は冷却剤 (蒸気、熱風、脂肪) と直接接触して加熱されます。 接触機器には熱交換器も含まれており、製品の表面全体が同時に均一に加熱されるため、高性能が特徴です。
表面加熱方式の装置は直接加熱方式と間接加熱方式に分けられます。
直接加熱される機器では、熱伝達は隔壁を介して発生します。 このような機器には、フライパン、直接加熱する固形燃料またはガス調理用ボイラーなどが含まれます。その主な欠点は加熱が不均一であることです。
間接加熱を備えた機器では、熱源と製品の間の熱交換は、水、水蒸気、鉱油などの中間冷却材を介して行われます。 この熱交換方法は、一部のタイプの蒸解釜やフライパンで使用されており、中間冷却剤は熱源と作業室の間の密閉空洞内に配置されています。 これにより、より均一な温度場が作成されますが、熱慣性が大きくなります。
熱源別火、ガス、蒸気、電気の熱設備があります。
動作原理によると周期的、継続的、および複合的なアクションの装置があります。
設計上熱機器は、非セクション式、セクション式、非変調式、変調式に分類されます。
非セクション式機器は、容量とサイズが異なるという特徴があるため、作業エリアに合理的に配置することが困難であり、技術プロセスの機械化と自動化の可能性が制限されます。
セクション装置には、さまざまな出力と技術力を備えた、簡単に交換および組み立てられる個別のセクションの生産が含まれます。 セクション機器では、単一サイズのモジュールの使用が可能であり、我が国では単位 M = 100 mm が受け入れられます。 個々のセクションの長さと幅は、この値の倍数でなければなりません。 通常、床設備の幅は 4M、高さは 850 mm です。 例外は、通常高さが 1650 mm の縦型オーブンとベーキングオーブンです。
自動化の程度別加熱装置には非自動、自動、半自動があります。 非自動機器を操作する場合、それを制御する 安全な作業熱レジームの順守は保守担当者によって実行されます。 半自動装置では、動作の安全性は自動的に確保され、熱状態は手動で確保されます。 自動装置では、両方が自動的に行われます。 ガスおよび電気加熱装置は、最大限の自動化に適しています。
国産の暖房器具は英数字インデックスを採用しています。
最初の文字は機器の技術的目的を示します。K - ボイラー、P - ストーブ、F - 揚げ物器、W - キャビネットなどです。
2 番目の文字は、最も重要な分類機能の 1 つを示します。PS - 区分式ストーブ、KN - 連続ボイラー、KP - 消化ボイラーです。
3 番目の文字はエネルギーキャリアのタイプを意味します。KPT - 固体燃料消化ボイラー、KNE - 連続電気ボイラーは、文字マークの末尾の文字 M で指定されます。 たとえば、APESM は電動組立モジュール式蒸し器です。
数字は主な標準サイズまたは技術的および経済的特性を示します。 例えば。 KPE-60 は容量 60 dm 3 の電気消化ボイラーで、KNT-200 は容量 200 kg/h の連続固体燃料ボイラーです。
料理の基本
熱デバイスの分類とその構造
熱源と冷却剤
発熱装置
調理用保温機器
揚げ物用加熱装置
熱機器の運転
1. 食品の熱加工の基礎
熱処理中に、調理の準備の程度を決定する製品の構造機械的、物理化学的、および感覚的特性が変化します。 加熱により、製品中のタンパク質、脂肪、炭水化物、ビタミン、ミネラルが変化します。
食品の熱加工の主な方法は茹でる方法と揚げる方法であり、独立したプロセスとして、またはさまざまな組み合わせで使用されます。 それぞれの技法にはいくつかの種類があります（蒸し料理、揚げ物など）。 これらの技術を熱機器に実装するには、次を使用します。 いろいろな方法で加熱製品: 表面、体積、複合。 食品を加熱するすべての方法で、外部熱交換には物質移動が伴い、その結果、食品内の水分の一部が外部環境に排出されます。 液体媒体で製品を調理すると、水分とともに乾燥物質の一部も失われます。
ほとんどすべての食品は毛細管多孔質体であり、その毛細管内には表面張力によって液体が保持されています。 食品が加熱されると、この液体は加熱された層からより冷たい層へと移動（移動）し始めます。
食品を揚げると、表面層の水分が部分的に蒸発し、一部がより奥の冷たい領域に移動し、乾燥した皮が形成され、そこで有機物質の熱分解が発生します（100℃以上の温度で）。 表面の加熱が速ければ速いほど、熱と水分の伝達がより激しくなり、表面の地殻がより早く形成されます。
製品の表面加熱は、製品の外表面から中心部に熱が供給されることにより、熱伝導と対流によって行われます。 この場合、製品の中心部分が加熱されて調理可能な状態になるのは、主に熱伝導率によって起こります。
熱伝達の強さは、加工される製品の幾何学的形状、サイズ、物理的パラメーター、移動モード (製品と環境)、熱媒体の温度と物理的パラメーターによって異なります。 表面加熱中の調理プロセスにかかる時間は、ほとんどの食品の熱伝導率が低いためです。
加工製品に熱を供給する容積測定法は、赤外線 (IR)、マイクロ波、電気接点 (EC)、誘導加熱を備えた装置で実行されます。
赤外線放射は、IR エネルギー源 (発生器) と製品自体が直接接触することなく、加工された製品の体積内で熱に変換されます。 IR エネルギーのキャリアは、製品内で発生する交流電磁場の電磁振動です。
加工された製品内の赤外線エネルギーは、電子の移動中に形成されます。 エネルギーレベル原子や分子の振動や回転運動中だけでなく、他の人への影響も同様です。 電子の遷移と原子や分子の運動はどのような温度でも発生しますが、温度が上昇すると、IR 放射の強度も増加します。
食品のマイクロ波加熱は、超高周波の交流電磁場のエネルギーをエネルギーに変換することによって行われます。 熱エネルギー、製品全体にわたって生成されます。 マイクロ波場は、加工製品にかなりの深さまで浸透し、熱伝導率に関係なく、その体積加熱を実行することができます。 湿度レベルが異なる製品に適しています。 高速かつ高効率の加熱により、食品を調理可能な状態にする最も効果的な方法の 1 つとなります。
ほとんどの食品は導電性が悪いため、マイクロ波加熱は誘電加熱と呼ばれます。 電流(誘電体)。 その他の名前 - マイクロ波、容積測定 - は、電磁場の短波長と、容積全体にわたって発生する製品の熱処理の本質を強調しています。
食品をマイクロ波場で加熱する効果は、そのような場における結合電荷の挙動によって決定される誘電特性に関連しています。 外部の影響による束縛電荷の移動 電界偏光と呼ばれます。 外部電場の最大のエネルギー消費は双極子分極に関連しており、これは独自の双極子モーメントを持つ極性分子に対する電磁場の影響の結果として発生します。 極性分子の例は水分子です。 外部場が存在しない場合、分子の双極子モーメントは任意の方向を持ちます。 で 電界極性分子には、分子の双極子モーメントが一致するように回転させようとする力が作用します。 誘電体の分極は、その双極子が電場の方向に設置されるという事実にあります。
電気接触加熱では、製品に電流を流すことにより、製品全体の温度が 15 ～ 60 秒で必要な値まで急速に上昇します。 この方法は、食品業界でパンを焼くときや肉製品を湯通しするときに生地片を加熱するために使用されます。 加熱の対象となる製品は電気接点間に位置します。 製品の表面と接点の間に隙間があると、表面焼けが発生する可能性があります。
誘導加熱は現代の誘導で使用されています 家庭用ストーブそしてケータリング施設でも。 調理器具用のほとんどの金属を含む導電性材料の誘導加熱は、それらがインダクタによって生成される外部交流磁場に置かれると発生します。 ストーブの床下に設置されたインダクターが渦電流を発生させ、調理器具の容積を密閉します。 製品は特殊な金属製コンロ用容器で処理され、電磁場の指向性作用によりほぼ瞬時に加熱されます。 同時に、環境への熱損失が最小限に抑えられるため、従来のものと比較して調理にかかるエネルギーコストが削減されます。 電気ストーブ 40％増加しました。 このような加熱装置では、スラブ床材は通常セラミック材料で作られており、熱処理中は実質的に冷たいままです。
食品を加熱する複合方法は、熱処理時間を短縮し、最終製品の品質と技術プロセスの効率を向上させるために、いくつかの既知の方法を使用して製品を連続または並行して加熱するものです。 このように、マイクロ波と赤外線を組み合わせて製品を加熱処理することにより、両方の加熱方法の利点を実現し、サクサクした皮を有する製品を得ることができる。
