自家製牛肉ポレンドヴィツァ。家庭でのポレンドヴィツァの最高のレシピ。ポレンドヴィツァを塩漬けにする湿式法。製品の乾燥と乾燥

店の精肉売り場でさまざまな燻製や乾燥の珍味を購入するとき、私は化学添加物、風味増強剤、その他の「必然性」については考えないようにしています。これらがなければ、既製の珍味は1つも成り立ちません - それは「追加価格」としてです。味わうため、喜びの対価として。それでも、私は時々これらの喜びを自分自身に許しますが、そのような製品を自分の子供に与える危険はありません。

自家製ポレンドヴィツァのレシピについて

私の家族は豪華な料理のレシピを知っているので、これは私にとって許されないことを認めなければなりませんぎくしゃくした- ポレンドヴィツァ、または豚肉のバリク、またはベラルーシ語でバストゥルマ。私は子供の頃、祖母の家で自家製のポレンドヴィツァを食べました。祖母がポークハムを丸ごと塩の中に「埋めて」、キッチンのコンロの前にポレンドヴィツァの小包をぶら下げて待っていたことをよく覚えています。翼。そして、その匂いは頭がクラクラするほどでした。

編集者より。 ポレンドヴィツァは乾燥熟成させた豚肉で、ベラルーシとポーランドの「農民」料理の一種です。カトリックのクリスマスに備えて保存され、イースターのテーブルに並べられるものもある。

ポレンドヴィツァは、最も美味しい部位である豚ヒレ肉、最も柔らかい豚ヒレ肉から調理されました。ポレンドヴィツァのレシピでは、肉片以外には塩とスパイス以外は何も使用されていないため、品質に疑問があることについて話す必要はありませんでした。調理はかなり初歩的なプロセスでした。肉は塩とスパイスの香り豊かな混合物で塩漬けされ、吊るされて乾燥されました。手間は最小限で、すべてが自動的に行われるかのように行われ、時間がかかるだけです。

とにかく、ようやく準備ができて料理ができました。その結果は懐疑的な私ですら唖然としました）。とても満足しています。自家製のポレンドヴィツァは柔らかく、香りがよく、適度に塩辛いことがわかりました。まるで子供の頃、祖母と一緒に過ごしたときのように。そして娘は、次回は豚肉を3倍長く取ってみようと言いました。 =)

注記：

スパイスのセットは何でも構いませんが、主なことは塩と砂糖の比率を維持することです。
肉をガーゼで包む前に、肉を完全に乾燥させることが非常に重要です。そうしないと、生地がくっついて豚肉が劣化し始める可能性があります。
テンダーロインではなく、ロースまたはカーボネートを乾燥させたい場合は、肉が非常に厚いため、長時間乾燥し、その厚さのために不均一に乾燥します。私の意見では、テンダーロインは理想的な選択です。

材料

豚ヒレ肉 700g
砂糖大さじ1 l.
塩大さじ3 l.
コニャック大さじ2 l.
コリアンダーシード大さじ1 l.
挽いたコショウの混合物小さじ0.5。
ニンニク 4片

自宅でポレンドヴィツァを準備する方法

まず、ポレンドヴィツァを漬けるための香りのよい混合物を準備しました。コリアンダー（種子の香りをよりよく放出するために、最初に乳鉢または麺棒を使用してコリアンダーを粉砕します）、塩、砂糖、およびコショウの混合物を混ぜました。ニンニクの皮をむき、細かく刻みます。
彼女はそれらにコニャックを注ぎ、すべてを混ぜました。
得られた混合物で豚ヒレ肉の四方をたっぷりとこすり、適切な大きさの容器に置きました。
私はその上に抑圧を置きました。肉はそのままにしておきました室温 1 日（夏ではなく、気温が 25 度を超えない場合に限り、これを行うことをお勧めします）。この間、肉を数回ひっくり返して塩味を均一にしました。数時間後、ほぼ全体が液体で覆われていることに気づくでしょう。これが塩の仕組みです。肉を引き出します。余分な液体。いかなる状況でも排水する必要はありません。マリネすると、テンダーロインの肉が濃くなり、色が変わります。
24時間後、肉を液体の入った容器から取り出し、ペーパータオルでよく乾かします。コリアンダーの種とニンニクのかけらを表面に残しておきました。豚肉を清潔なガーゼの上に置き、3〜4層に折ります。
彼女は肉をガーゼで包み、強い麻ひもでしっかりと結び、丸い形にしました。
あとは豚ヒレ肉を風通しの良い暖かい部屋に吊るすだけです。私は高い壁に夢中ですガスコンロ。 4日間乾燥させた後、ガーゼを外し、清潔な布に包み、冷蔵庫にさらに1日置きました。一般的には 4 日が目安ですが、部屋の温度と湿度、好み (より乾燥したもの、より柔らかいもの) に応じて、3 日以内、場合によっては 14 日必要な場合もあります。肉の色が均一で、密度が高く、弾力があるかどうかを確認して、準備ができているかどうかを確認しました。
冷蔵庫で一日置いた後、ポレンドヴィツァは完璧でした - 香り豊かな自家製、自然でとてもおいしいです。ポレンドヴィツァは布またはクッキングシートに入れて冷蔵庫に保管することをお勧めします。私たちは長期間保管する必要はありませんでした - ほんの数日でした =)

豚肉ポレンドヴィツァ – 1 kg

マリネの場合:
塩 – 100g
砂糖 – 5g
水 – 1リットル

ふりかけるスパイス：
挽いた黒コショウ – 5g
コリアンダー – 5g
ホールクミン – 5 g
オールスパイス粉砕 – 2 g
ナツメグ– 2g
すりつぶした月桂樹の葉 – 2 g

インターネットユーザーのリクエストに基づいて、ポレンドヴィツァのピクルスは非常に人気があります。理解でき、準備が簡単で、最小限の時間で済み、最終的には最もおいしい製品の 1 つになります。そこで、トピックを続けて皆さんの判断を仰ぎ、私が使用しているこの製品の塩漬けの別の方法を試してみます。ポレンドヴィツァは塩漬けにすることができますさまざまな方法で、味の好みに基づいて、結果としてどの製品を入手したいかによって異なります。塩漬けにすると、濃厚でパサつきのある肉が出来上がります。湿式熟成には、より柔らかい肉「ハム」が含まれます。ここも乾いていますが最終製品乾燥時間に基づいて制御できます。
今日は湿式塩漬け法を使用してポレンドヴィツァを準備します。

大きくて厚いポレンドヴィツァを購入しましたが、塩漬けと乾燥のプロセスをスピードアップするために、半分に切りました。

その前に、漬けるための塩水を用意したのですが…。塩水の場合は、1リットルの水を沸騰させ、100 gの塩と砂糖を加え、4〜5分間沸騰させます。（10度の塩水を入手します。私の経験から、ポレンドヴィツァは軽く塩味であることがわかりましたが、より塩っぱいのが好きな場合は、組成に基づいて塩の量を増やすことができます）。
その後、冷まして冷蔵庫に入れて冷やします。冷却した塩水をポレンドヴィツァに注ぎ、寒い場所に8〜10日間放置します。

塩漬けが終わったら、ポレンドヴィツァを取り出し、3〜4時間負荷の下に置き、余分な水分を取り除きます。

その後、ペーパータオルで水分を拭き取り、

換気の良い 5 ～ 8 °C の涼しい場所に吊るして 14 ～ 15 日間乾燥させ、その後室温で 7 ～ 10 日間乾燥させます。ただし、好みに応じて、より乾燥した製品が必要な場合は、硬化と乾燥の時間を長くすることもできます。

食欲旺盛！

ポレンドヴィツァはベラルーシ料理の素晴らしい発明であり、塩漬けした肉片を自然乾燥させたものです。その結果、信じられないほどおいしい肉の珍味が生まれ、市販のソーセージよりも大きな利点があります。製造には最も天然の原料とスパイスが使用され、人工調味料、着色料、その他の有害物質は使用されていません。

素朴な方法で自宅でポレンドヴィツァを漬ける方法は？

材料：

ポレンドヴィツァ（豚ロース肉） – 2 kg。
塩 – 500 g;
黒コショウ – 50 g;
– 50g;
ニンニク - 大きな頭1個。

準備

このレシピに従って自宅でポレンドヴィツァのピクルスを始めるときは、ニンニクの皮をむいてナイフで細かく刻み、黒コショウの実を乳鉢で徹底的に粉砕します。ニンニクの塊と刻んだコショウをクミンと塩と混ぜます。豚ロース肉は丸のままでも、2つに切ってもよく洗ってよく乾燥させます。次に、スパイシーな混合物の中で肉を四方に転がし、徹底的にこすり、再びパン粉をまぶします。スパイスと塩は肉片の表面を完全に覆う必要があります。

肉をエナメルまたはガラスの容器に置き、残りのスパイシーな混合物を振りかけ、上に重石を置き、容器に蓋をして、毎日肉を裏返しながら冷蔵庫に6〜7日間置きます。

時間が経ったら、ポレンドヴィツァを鍋の上に置いたザルに取り出し、しばらく放置して汁を完全に切ります。次に、ポレンドヴィツァを少なくとも4つに折りたたんだガーゼで包み、薄くてきれいな麻ひもで結び、ストーブの近くのキッチンまたはバルコニーに吊るします。肉は3週間ほど寝かせます。保持時間は、完成品の望ましい柔らかさの程度によって異なります。

この種のポレンドヴィツァは自宅で調理すると、店で買うよりもはるかに安くておいしいことがわかります。同時に、その自然さには絶対の自信を持っていただけます。

自宅でチキンポレンドヴィツァ - レシピ

材料：

鶏の胸肉フィレ - 1 kg。
非ヨウ素添加塩 - 0.5カップ;
精製水 – 3リットル。
– 2個;
月桂樹の葉 - 小さじ1杯。
クローブのつぼみ - 6個。
ニンニク - 2〜4片。
ディルシード – 小さじ1;
マスタードシード – 小さじ1;
ホースラディッシュ – 40 g;
乾燥パセリ – 40 g;
乾燥ディル – 40 g;
グラニュー糖 – 15g。

準備

家庭でチキンポレンドヴィツァを準備するには、精製水を鍋に注ぎ、すりつぶした月桂樹の葉と丸ごと、クローブのつぼみ、マスタード、ディルシードを加え、塩を加え、混合物を沸騰するまで加熱し、約5分間沸騰させ、完全に冷まします。。鶏の胸肉を冷やした塩水に入れ、十分に換気された場所、理想的にはバルコニーに5日間放置します。

時間が経ったら、鶏肉を塩水から取り出し、水を切り、ナプキンで乾かします。ニンニクの皮をむき、おろし金ですり、グラニュー糖、ホースラディッシュ、乾燥パセリ、ディルと混ぜ、得られたスパイシーな混合物でよくこすります。鶏の胸肉。次にクッキングシートに包み、室温で24時間放置します。次に、肉を鍋の上のザルに置き、重いもので押し、ジュースを取り除くために別の日放置します。この後、スパイシーな混合物の残りをナイフで取り除き、肉をガーゼで包み、少なくとも4回折り、パッケージを麻紐でしっかりと結び、キッチンまたはバルコニーに吊るして10分間乾燥させます。 15日まで。

ポレンドヴィツァは豚肉から作られるポーランドとベラルーシの伝統的な珍味です。ベラルーシ語ではこの料理はパランドヴィツァ、ポーランド語ではポレドゥヴィツァと呼ばれます。骨のない肉だけで構成された、背中からの長いカットに与えられた名前です。

伝統的に、ポレンドヴィツァの準備には豚肉、牛肉、または馬肉が使用されていました。秋の屠殺直後、肉は血の中に数日間保管され（一種のマリネの役割を果たした）、その後、スパイスと硝石を混ぜた塩で適切に覆われ、タールを塗った箱に入れられ、冷たい地下室または屋外に保管された。氷河。春になると肉を取り出して燻製にし、食べられるようになりました。

自宅で調理されるポレンドヴィツァの現代のレシピでは、そのような複雑な規則に従う必要はありません - 顕著な老化だけです：結局のところ、珍味が完全に準備されるまでには少なくとも1週間かかるはずですが、何が起こったのかをすぐに試してみたいです！

ポレンドヴィツァの作り方: 現代の基本レシピ

自宅でおいしいポレンドヴィツァを準備するには、肉、塩、スパイスの 3 つの主要材料を正しく選択することが重要です。

この料理のレシピでは、高品質の豚ヒレ肉を選ぶ必要があります。この目的には長い背筋が最適です。必要に応じて、子牛肉、鶏肉、さらには馬肉も同様の方法で調理してみてください。味はまったく異なります。フィレは密度が高く、全体が滑らかでなければなりません。個々の肉片が隣接している場合は、それらを切り取って、他のレシピに従って料理を準備するために使用することをお勧めします。

肉に粗塩を加えるのが最善です。追加の添加物を含まないことが重要です。ヨウ素化塩、フッ素化塩、およびその他の同様の塩はこの目的には適していません。

スパイスに関しては、普遍的なレシピここには何もなく、誰もが自分の一番好きなものを追加します。必要なスパイスセットに含まれるものは次のとおりです。月桂樹の葉、黒とオールスパイス。必要に応じて、コショウ、コリアンダー、クミン、クローブ、乾燥ニンニク、その他の調味料の混合物をこの組成物に追加できます。

したがって、おいしい自家製ポレンドヴィツァを準備するには、次の材料が必要です。

豚肉（またはその他の厳選された肉） - 1キログラム。肉が多かれ少なかれあれば、他の材料の量も比例して増減します。
塩 - 味の好み、肉の量、種類に応じて大さじ2〜4。
ニンニク - 大きな頭1個。
月桂樹の葉 2 枚、細かく砕く（粉にする必要はない）。
黒コショウまたはコショウの混合物 - 小さじ1;
クミン、コリアンダー、マスタードシード、その他のスパイス - 各小さじ1。

必要に応じて、肉を洗い、塩漬けする前にナプキンで完全に乾燥させる必要があります。粗塩を四方からすり込み、適切な大きさの容器に入れ、寒い場所に2〜3日間置きます。この時点で肉汁が形成される場合は、それを切り、時々肉を裏返して均一に塩を加える必要があります。

2〜3日後、将来の珍味を冷蔵庫から取り出し、選択したスパイスの混合物を少量の塩で準備し（数滴のコニャックまたは数個のジュニパーベリーを追加できます）、徹底的に均等にこすります。生地の四方をガーゼやその他の清潔な天然布で包みます。白暖かく乾燥した場所に吊るしてください。キッチン、特にコンロの上の隅がこれに最適です。

したがって、肉は少なくとも3〜4日、できれば1週間かけて乾燥させ、適切に乾燥させ、塩とスパイスの香りを染み込ませます。必要に応じて、ポレンドヴィツァを乾燥させるかのように、2週間または3週間ほど長く保存することができます。この場合、皿の粘稠度はより緻密で乾燥しますが、より長く保存されます。

乾燥したポレンドヴィツァは、同じガーゼまたは布に包まれて冷蔵庫に保管されます。与えられたレシピは基本的なものとみなされ、自由に追加したり変更したりすることができ、完成した珍味は受け取ったまま食べるだけでなく、オーブンで焼いたり燻製したりすることもできます。

湿式法を使用してポレンドヴィツァを漬ける方法は？

その上古典的なレシピ乾式法（上記）を使用して準備されたポレンドヴィツァは、湿式法、つまり塩水で自宅で漬けることができます。この場合、肉はより柔らかく、柔らかく、ジューシーになります。

まず、塩水を準備する必要があります。これには独自のレシピを使用することも、次のレシピを使用することもできます (割合は肉 1 kg あたりに示されています)。

水1リットル。
砂糖5グラム（小さじ0.5）。
100グラムの塩 - これも粗く、不純物や添加物は含まれていません。

水を沸騰させ、塩と砂糖を加え、さらに4〜5分間煮て、2〜5℃に冷却します。このような割合では肉が軽く塩味になるため、塩の量は必要に応じて増やすことができます。

肉は乾燥レシピに記載されているのと同じ方法、つまり洗浄して乾燥させて調理されます。作品に冷たい塩水を注ぎ、涼しい場所に8〜10日間置きます。塩水から取り出した肉は、余分な水分を取り除くために3〜4時間重しをかけて置き、乾燥させ、スパイスの混合物でこすり、布で包み、糸またはひもでしっかりと縛り、その後、箱に置きます。寒くて乾燥した場所（バルコニーなど）に置き、2週間乾燥させます。この期間の後、肉は室温でさらに 8 ～ 10 日間乾燥されます。