Мацони: рецепт приготовления дома, польза и вред, с чем его едят? Мацони: рецепт приготовления Как делать мацони в домашних условиях

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Полезные свойства и состав напитка

Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:

незаменимые аминокислоты и белок;
зола;
кислоты органического происхождения;
простые углеводы;
микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.

Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:

обладает омолаживающим действием;
нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
повышает иммунитет;
улучшает сон, помогает справиться со стрессом.

Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.

Требуемые ингредиенты

Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.

Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.

Классический способ

Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.

Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.

Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.

Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:

влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.

Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.

Мацони - традиционный напиток народов Кавказа, Грузии и Армении. В последних двух странах его называют мацун. Также его любят и широко используют в кулинарии жители Азии и Ближнего Востока. Мацони очень полезен, так как содержит молочнокислые бактерии и другие вещества, помогающие организму оставаться здоровым.

По своей сути, это ферментированный кисломолочный молочный напиток, подобный простокваше, кефиру или йогурту, но более острый, насыщенный. В нем присутствует невысокое газообразование, придающее готовому продукту превосходный вкус и бодрящие свойства.

Сегодня на сайте «Популярно о здоровье» вы познакомитесь с кулинарным рецептом, пользой мацони и вредом этого напитка.

Какая от мацони польза ?

Как мы уже говорили, в его составе находится большое количество полезных, молочно-кислых бактерий и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus), которые улучшают состав кишечной флоры, подавляя патогенную.

Тем самым, потребление мацони оздоравливает кишечник, стимулирует его перистальтику, способствует хорошему пищеварению, препятствует возникновению дисбактериоза.

Регулярное употребление одного стакана этого напитка за день, поможет избавиться от проблем с пищеварением, устранит запоры, вздутие, повышенное газообразование.

Кроме того напиток содержит легкоусвояемый белок, витамины А, РР, Д и К, минералы - кальций, магний, калий, фосфор, железо и полезные аминокислоты.

Напиток обладает легким мочегонным эффектом, разгружает почки и устраняет отечность. Он очень полезен для печени, так как постепенно очищает ее от вредных накоплений. Также употребление мацони снижает уровень вредного холестерина в крови.

Всего половина стакана перед сном (пить нужно регулярно) постепенно избавит от бессонницы, восстановит нормальный сон, что самым благоприятным образом сказывается на всей нервной системе.

На Кавказе мацони считают напитком, продлевающим молодость. Не зря старожилы и долгожители этих мест с самого детства и до очень преклонного возраста пьют его каждый день. Все дело в его уникальном составе, который благотворно воздействует на каждую клеточку организма, улучшает общее здоровье.

Возможный вред мацони

При безусловной пользе этого кисломолочного напитка, в некоторых случаях его употребление может нанести вред. В частности, имеются противопоказания при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью на стадии обострения. При состоянии ремиссии употреблять можно, но с осторожностью и в малых дозировках.

При имеющихся патологиях кишечного тракта, панкреатите, гепатите и желчекаменной болезни, перед употреблением рекомендуется посоветоваться с лечащим врачом.

Помните, что злоупотребление кисломолочным продуктом может нанести вред даже здоровому человеку. Так, при превышении рекомендуемого количества - 1-2 стакана за день, возможны различные нарушения пищеварения. Длительное злоупотребление может привести к развитию эрозивного гастрита.

Рецепт мацони

В классическом варианте приготовления мацони используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, много двигаются и питаются экологически чистой растительной пищей. Но, за неимением такого молока, для самостоятельного приготовления можно использовать любое свежее: коровье или козье.

Итак, понадобится: 1 л свежего домашнего молока, 2-3 ст.л простокваши или «живого» натурального йогурта (для закваски).

Приготовления мацони. Молоко нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Остудите, примерно, до 45С. Влейте закваску и хорошенько перемешайте деревянной лопаткой. Перелейте в керамическую посуду, накройте фольгой.

Поставьте в заранее нагретую до 50С духовку и томите так несколько часов (4-5). Либо укутайте теплым одеялом и поставьте на солнце или другое теплое место. Но тогда молоко должно томиться не менее 12 час.

Когда напиток будет готов, слейте в чашку сыворотку, которая образовалась в процессе приготовления, тогда мацони получится более густым.

Разлейте по чистым баночкам, на дно которых положите по 1 ст.л натурального био-йогурта. Закройте их крышками, оберните теплым одеялом и оставьте еще на 12 час. Потом уберите в холодильник. Охлажденный, настоявшийся мацони готов к употреблению.

С чем едят мацони ?

Традиционно этот кисломолочный напиток подают к домашнему хлебу, лепешкам, овощам. Он отлично сочетается со свежими фруктами, зеленью и орехами. Мацони дома - обязательное дополнение к блюдам национальной кухни, таким, как: довга, шечаманда, а также тархан, сарнапур и др. Еще дома мацони используют для приготовления хачапури.

Особенно часто его пьют жарким летом. Его кисловатый, с легкой «остринкой» вкус, отлично утоляет жажду, а полезный состав способствует нормализации водно-солевого баланса.

Иногда его разбавляют чистой, холодной родниковой водой. В таком виде он называется Тан. Его можно пить, чтобы освежиться жарким днем, использовать для приготовления холодных супов, например, окрошки, ботвиньи, свекольника и др.

Из мацони можно сделать нежнейший домашний творожок, добавить к тесту, приготовить сливочный соус для мясных, рыбных, овощных блюд.

Что можно сказать о способе приготовления напитка? Рецепт дома воспроизводим, но требует много времени. В остальном же, мацони - замечательный продукт, употребление которого способствует долголетию, помогает сохранить здоровье до самой старости. Ну, а поскольку он содержит всего 60 калорий, его рекомендуют включать в состав диет для снижения веса. Будьте здоровы!

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

Мацони - это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

Мацони по вкусу напоминает простоквашу , но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша - это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони - это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

Мацони - очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием , витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком .
Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника , обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина , он предупреждает развитие дисбактериоза , раннее старение организма и понижает артериальное давление.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

Закваска для мацони - это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

Мацони - продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 - 95 градусов), но не кипятите - это очень важно!
Остудите молоко до температуры 40 - 50 градусов.
Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану - на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
Важно - строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить - мацони получится слишком кислым.
После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.

Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

Состав:

Куриное филе - 300 г
Морковь - 1 шт.
Картофель - 2 шт.
Зелень
Мацони - для заправки
Соль - по вкусу

Приготовление:

Отварите куриное филе, картофель и морковку.
Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.

Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

Состав:

Молоко - 1 л
Мацони - 1 л
Сливочное масло - по вкусу
Яичный желток - 3 шт.
Укроп, кинза, листья эстрагона - по вкусу
Морская соль - по вкусу

Приготовление:

Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук. Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.
Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.

Суп из мацони в домашних условиях готов!

Состав:

Мацони - 400 г
Козий сыр - 100 г
Сыр надуги - 100 г
Зелень (лук, кинза , укроп) - 50 г
Соль - по вкусу

Приготовление:

Натрите козий сыр на мелкой терке.
Сыр надуги протрите через сито.
Зелень мелко нарубите.
Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.

Все мы любим и ценим кисломолочные продукты. У каждого из нас они присутствуют в рационе. Рецепт мацони и блюда на его основе станет темой нашего повествования.

Некоторые употребляют кисломолочные продукты в свежем виде, другие — в составе иных блюд или различных смесей. Продукты из кислого молока заняли неизменно прочную нишу в нашем процессе питания. Сметана, йогурт, кефир, простокваша — вот только небольшой список продуктов из скисшего молока, которые периодически появляются в холодильнике каждого из нас. Однако существуют продукты, которые не так популярны у нашего потребителя.

Они пришли в родные для нас места из совершенно других культур и еще не успели расположиться и занять свои места в пищевой цепочке нашей традиционной кухни. Тем не менее эти продукты заслуженно занимают почетные места в своих культурах, и вопрос распространения их в нашу кухню — лишь вопрос времени. Одно из таких блюд традиционной кухни Кавказа рассмотрим сегодня.

Жители Кавказа уже очень давно употребляют этот продукт в свою пищу. Этому содействует достаточно простой рецепт приготовления мацони, который очень легко воссоздать в домашних условиях, а так же небольшой набор ингредиентов. Эти факторы стали безусловно главными преимуществами этого блюда, что привело к неимоверной популяризации мацони среди местного населения.

Вкус и консистенция готового блюда настолько оригинальны, что на его основе существует масса рецептов. Соус, заправка, суп — все эти блюда являются только малой частью всего многообразия рецептов, в основе которых лежит мацони.

Для того чтобы приготовить мацони в домашних условиях, нам понадобится следующий набор ингредиентов:

молоко — 500 мл;
закваска — 50 мл.

Способ приготовления традиционного мацони достаточно прост. В качестве молока можно использовать любой вид этого продукта. Овечье, козье или коровье молоко замечательно подойдет для создания этого шикарного блюда.

Берем наше молоко и нагреваем до температуры 90-95 градусов. Эта процедура позволит убрать из него естественные бактерии и микрофлору, которая образовывается в процессе жизнедеятельности животного. Именно эти натуральные бактерии позволяют молоку скисать естественным образом.

Их удаление делает молоко девственно-чистой субстанцией. Как только оно нагрелось до указанной температуры, отставляем его в сторону и даем остыть до 40-50 градусов. После чего добавляем в него закваску. Закваска — это смесь особой болгарской палочки и специальных бифидобактерий, которые создают особую структуру будущего мацони.

В домашних условиях ее можно заменить парой ложек обыкновенного кефира, который тоже содержит эти специфические элементы.

После добавления закваски необходимо укутать всю смесь в простыню или одеяло, чтобы замедлить процесс теплоотдачи и сохранить температуру в рамках 40-50 градусов как можно дольше. Это необходимо для ускорения протекания реакции и всех процессов по скисанию молока.

Всю смесь необходимо оставить в таком виде на 5-6 часов. По истечении этого промежутка времени, консистенция блюда должна стать похожа на густой соус или сметану. Однако готовый мацони имеет совершенно иной вкус, отличающийся от привычных нам кисломолочных продуктов. Традиционный мацони готов.

Употреблять его в пищу можно как соус, заливку или использовать в основе многих экстравагантных блюдах, которыми славится Кавказ и вся Азия.

Рецепты с мацони в основе также популярны на родных просторах, как и само это кисломолочное блюдо. Ярким примером является приготовление разнообразных заправок и смесей, которые дополняют готовые блюда, завершая композицию вкусов и придавая незабываемый колорит. Это поможет нам создать совершенно оригинальный соус, аналогов которому нет ни в одной кухне мира.

Для его приготовления нам понадобится следующий набор компонентов:

мацони — 300 г;
огурец свежий — 0,4 кг;
чеснок — 0,5 головки;
перец кайенский — 0,5 ч. л.;
соль по вкусу.

Первым делом натрем наши огурцы на мелкой терке. Кроме того, эту процедуру можно произвести с помощью блендера, который мелко нашинкует наши огурцы не менее хорошо.

Теперь берем наш мацони, предварительно охлажденный в холодильнике до температуры 5-10 градусов, и отправляем в него натертые огурцы. Тщательно перемешиваем все ингредиенты до создания однородной массы, которая сформирует будущий соус. Чеснок очищаем и пропускаем его через чеснокодавилку. Такой способ измельчения чеснока позволит получить гораздо большее количество сока по сравнению с другими способами нарезки.

Он придаст особый аромат блюду, который в совокупности с огурцами будет формировать весь букет запахов, составляющий соус. Еще раз перемешиваем всю массу и отправляем к ней кайенский перец и соль. Этот шаг завершит формирование готового блюда и создаст его финальную консистенцию и вкус, и перед нами предстанет полностью готовый соус, который по своей пикантности и палитре вкусов будет лучшим украшением любого стола.

Закуска куриная острая

Рассмотрим еще один великолепный соус, который также может выполнять роль закуски и просто намазываться на хлеб. В его основе положено сочетание вкусов копченого куриного филе и сливочного основания мацони, создающее незабываемый вкус и пикантность готового блюда.

Для его воссоздания нам понадобятся следующие продукты, которые сформируют этот соус:

копченое куриное филе — 0,3 кг;
мацони — 300 г;
чеснок — 3 зубчика;
красный перец — 0,5 ч. л.;
базилик — 0,5 пучка;
соль по вкусу.

Первым делом берем глубокую миску или кастрюлю и наливаем в нее мацони. Копченное филе с помощью блендера превращаем в измельченную массу, которую добавляем к охлажденному мацони. Его копченая частичка придаст блюду незабываемый аромат, а в сочетании со сливочной составляющей мацони готовый соус станет просто великолепен.

Тщательно перемешиваем всю массу до однородности. Теперь возьмем базилик и блендером измельчим его на мелкие фракции. Его пикантный аромат довершит формирование вкусовой палитры, а кроме того придаст внешнему виду соуса особый колорит.

Отправляем базилик в массу и тщательно перемешиваем все ингредиенты. Пришла очередь чеснока. Его с помощью чеснокодавилки превращаем в кашицу, которая поспособствует большей детализации вкуса, и смешиваем с основной частью нашего соуса.

Красный перец формирует завершающий аккорд и заканчивает создание всего блюда. Его в паре с солью и перцем отправим в емкость и смешаем с остальными компонентами. В результате мы получим замечательный густой соус, который можно использовать в качестве начинки для бутербродов или приправы к мясу.

Мацони – кисломолочный продукт, который готовят на Кавказе. В Армении он известен под названием мацун. Имея в составе полезные кисломолочные бактерии, кальций и другие ценные минералы, белки, витамины, он благотворно влияет на организм. Отмечена его польза для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, укрепления иммунитета. Используют мацун и в косметологии, делая из него маски для лица, волос. Кто побывал на Кавказе и отведал настоящего мацони, нескоро забудет вкус этого напитка. В магазинах его найти сложно, но это не значит, что этот полезный продукт невозможно включить в ежедневное меню. Приготовить мацони можно в домашних условиях, и эта задача по плечу даже начинающему кулинару.

Особенности приготовления

Приготовление домашних кисломолочных напитков не представляет больших трудностей. Но каждая разновидность подобных кушаний готовится по особым рецептам. Различия с первого взгляда могут показаться незначительными, но на самом деле на результат способна повлиять любая мелочь. Желая приготовить мацони у себя дома, нужно заранее ознакомиться со всеми тонкостями этого процесса.

Готовить мацони следует из цельного молока. В некоторых населенных пунктах фермерское цельное молоко можно найти на прилавках магазинов, на рынках, в других местах его реализуют в специализированных палатках или из цистерн. Фабричное молоко может не подойти для мацони по нескольким причинам: в нем недостаточно жиров и белка, в него могут быть добавлены антибиотики, препятствующие скисанию. Если по прошествии указанного в рецепте времени заквашивания вы обнаружите, что закваска осталась лежать сгустком, а консистенция молока не изменилась, проблема, скорее всего, именно в качестве молока.
Специальная закваска для мацони имеет сложный состав. В ней присутствуют кефирная закваска, бифидобактерии, болгарская палочка. Если вы делаете мацони впервые, лучше приобрести закваску для него в специализированном магазине (чаще всего ее заказывают через Интернет). Другой вариант – взять немного мацони для использования в качестве закваски у знакомых, которые уже готовят дома этот кисломолочный напиток. В дальнейшем вы сможете заквашивать молоко уже собственным мацони. Если вам не у кого позаимствовать закваску, можете смешать кефир, несладкую «Активию» и натуральный йогурт, получив смесь, по составу напоминающую подходящую для мацони закваску.
Время заквашивания мацони составляет 4–8 часов. В это время напиток держат в термосе или в теплом месте, предварительно хорошо укутав. Двигать, открывать, перекатывать емкость с мацуном во время заквашивания нельзя. Чем дольше заквашивается мацони, тем гуще будет его консистенция. На вкус густое мацони получается чуть более кислым, чем жидкое.
После заквашивания мацони необходимо убрать в холодильник, чтобы остановить или хотя бы притормозить развитие молочнокислых бактерий. Хранится домашнее мацони в холодильнике не более двух недель, но лучше успеть съесть его в течение недели.

Мацони можно употреблять в качестве напитка или использовать для приготовления различных блюд. Из него готовят холодные супы, напоминающие окрошку, соусы и даже сыры.

Классический рецепт мацони

молоко – 2 л;
мацони – 100 мл (или магазинная закваска в количестве, рекомендуемом производителем).

Способ приготовления:

Молоко подогрейте до 90–95 градусов, но не кипятите. Прогрейте его при указанной температуре в течение 5 минут.
Дайте молоку остыть до 50 градусов, отлейте стакан.
В стакан молока добавьте мацони, тщательно размешайте или даже взбейте венчиком.
Если на молоке образовалась пенка, отодвиньте ее ложкой или снимите.
Введите молоко с разведенной в нем закваской. Осторожно перемешайте.
Закройте кастрюлю с молоком крышкой, укутайте одеялом или большим полотенцем. Оставьте на 4–8 часов. В это время кастрюлю не передвигайте и вообще не тревожьте.
По истечении указанного времени раскутайте кастрюлю, перелейте ее содержимое в чистую банку, уберите в холодильник.

Употреблять в пищу приготовленное по данному рецепту мацони можно уже через 12 часов. Если при хранении будет образовываться сыворотка, ее можно вычерпывать ложкой. Сам напиток станет гуще, но останется вкусным и полезным.

Мацони на сметане с хлебной коркой

молоко – 1 л;
сметана – 100 мл;
корка ржаного хлеба – 50 г.

Способ приготовления:

Молоко доведите до кипения, прокипятите в течение 5–10 минут. Чтобы оно не убежало, перемешивайте его металлической ложкой.
Перелейте молоко в горшочек (или горшочки), не заполняя их полностью. Поставьте в духовку. Томите при температуре 160–180 градусов в течение 1,5–2 часов.
Выньте молоко из духовки. Когда оно остынет до 40 градусов, перелейте его в кастрюлю, добавьте сметану, размешайте.
Положите в кастрюлю корку. Накройте крышкой. Поставьте на 12 часов в теплое место.
Спустя указанное время выньте из кастрюли корку, напиток перелейте в банку и уберите в холодильник.

На следующий день вы можете отведать кисломолочный напиток домашнего приготовления. Мягкий вкус и густая консистенция позволяют не только употреблять его в чистом виде, но и использовать для заправки салатов вместо сметаны или майонеза.

Мацони из молока и йогурта

молоко – 1 л;
несладкий йогурт (лучше домашний) – 0,25–0,3 л.

Способ приготовления:

Молоко подогрейте, не доводя до кипения, примерно до 60–70 градусов, дайте ему остыть до 35–40 градусов.
Добавьте в молоко йогурт, тщательно перемешайте.
Накройте и укутайте емкость с молоком и йогуртом, оставьте заквашиваться в течение 6–8 часов.

Для приготовления биойогуртов часто используют и бифидобактерии, и болгарскую палочку, вследствие чего вкус мацони, приготовленного на йогурте, почти идентичен настоящему.

Мацони на Кавказе сравнивают с эликсиром долголетия. Этот кисломолочный напиток полезен и обладает приятным вкусом. Сделать его можно в домашних условиях.

КАТЕГОРИИ